【コラム】カフェの開業スケジュール

2017/02/14

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カフェ開業は「思っていたよりタイトスケジュールですね」

「雑貨カフェクリエイターコース」では、カフェの開業スケジュールの詳細をお伝えしているのですが、ほとんどの生徒さんが口にするセリフです。

カフェ開業でも雑貨店開業でも、お店のオープンまでには多くのお金が必要になります。

カフェに代表される飲食店開業なら、厨房設備費、内外装工事費、食器・備品・什器費、物件取得費などなど…、小規模店であっても、決して小さな費用とは言えない額が必要になることが多いです。

ここではざっくりとカフェ開業のスケジュールをお話ししたいと思います。

開業スケジュールがタイトになるには理由があります。お金です。

カフェ開業だと、開業までにかかる費用の中で大きなウエイトを占める３大費用は…

物件取得費（テナント賃借料・物件購入費用）
内外装工事費
厨房設備費

となることが多いと思います。他にも微細な経費からまとまった経費まで計上されることになります。

物件が決まらなければ、内外装の打合せも厨房設備の打ち合わせも始まりません。内外装の打合せで客席や厨房などの大まかなゾーニングが決まらなければ、厨房の打合せも始まりません。したがって、

＜①物件取得＞　⇒　＜②内外装建築打合せ＞　⇒　＜③厨房打合せ＞

この順番で開業が進む（出費が進む）パターンが多いです。

＜①物件取得＞

＜①物件取得＞後、売上を作れるオープン日から家賃が発生するのが夢ですが、現実はそうはいきません。多くの場合、物件を取得するために、「保証金」「前家賃」など、大きな支払いが発生することになります。この段階で家賃の１０ケ月分程度が必要になります。（条件によって少なかったり、もっと必要になったりします。）

物件取得後、家賃がいつから発生するのかは交渉事になります。場合によっては、開業前から家賃を支払うことになることもあります。(売上がない中、家賃を支払う（空家賃を支払う）のは結構な負担です。)

無駄な家賃（空家賃）を払いたくないのであれば、物件取得後は、最短の開業ルートを進むことになります。

＜②内外装建築打合せ＞　⇒　＜③厨房打合せ＞

物件を取得後、建築打合せと厨房打合せは、並行して進むことが多いです。大規模店でない限り、この打合せには1~２か月程度かかり、その後工事が１か月程度で終了、そしてオープンです。（規模が大きければ時間がかかり、小さければ短期間で進みます。）

厨房設備費が発生します。建築のデザイン・設計にも費用がかかります。工事にも費用がかかります。

これら開業までに必要な費用をクリアするために、お金を工面するタイミングが重要です。

カフェ開業スケジュールの例

事業計画はいつまでにつくり、物件はいつ取得し、お金の工面はいつまでにするのか。ここでは、「雑貨カフェクリエイターコース」でお話している内容をかいつまんでご説明します。（20～30坪程度のカフェの場合の事例です）

上でお話しした「お金を工面するタイミング」は3ヵ月・4か月前の行に注目！

12ヶ月～4ヵ月前	事業計画書作成で店舗コンセプトから資金計画までを計画します
4ヶ月前	物件決定　⇒　資金調達
3ヶ月前	建築打合せ　⇒　厨房設備業者打合せメニュー内容・価格決定
2ヵ月前	・音響決定・イス・テーブル決定・内外装図面決定・設備図面決定・工事費用相見積の取得、選定・食器・厨房備品選定・発注などなど
1ヵ月前	・店舗工事・食材仕入れ業者決定・メニューブック・POPなどの作成・ディスプレイ決定・従業員募集・面接・店舗備品・消耗品決定・レジ決定などなど
10日前	・引渡し・各種搬入・設置・スタッフトレーニング・オープン食材発注

なによりも事業計画

「オープンする前にじっくりお店で練習したい」これを現実のものにするためには、「じっくり練習期間・1カ月分」の家賃を支払うための事業計画が必要になります。初めての開業で『不安を抱えたままの開業で、オープン後はスタッフは大混乱、お客様にご迷惑』になるよりも、１か月分の家賃を払って練習することは、結果としてプラスになることもあります。

開業スケジュールは、オーナーさんがおかれた状況によって異なります。持家で開業するならば、家賃を気にせずに開業の準備を進めることができるでしょう。資金が少なければ、自分で内装を手掛ける方、中古機器を自分で購入設置する方もいます。（実現するには、それなりの技術も必要なわけですが）

ここでご紹介した開業スケジュールは、ほんの一例で抜粋です。自分の置かれた状況もあわせて、実現できる事業計画書と開業スケジュールを立てることが大切です。なによりも事業計画書です。物件取得=支払いが発生してからは、後戻りは難しくなります。ぜひ、自分が納得のいくまで事業計画を練ってください。