【ブログ】骨付き生ハムって個人店で扱うのは大変？実際に試してみました(前編)
2018/03/01
日本雑貨カフェクリエイター協会では、
定期的にスタッフ＋αが集まり、
いろいろな勉強会をしています。
今回は『新しい食材（業者さん）の勉強会』・・・
実際に体験しなければ、生徒さんへ安心して
ご紹介できる食材なのか？業者さんなのか？
わかりません。
ということで、その新しい食材業者さんより、
品質やサービスレベルを確認するため、
いろいろな食材を発注。
今回の食材は、お酒が合いそうだということで、
ワインやビールも用意。
はた目からは、『勉強会という名の飲み会』
に見えるかも・・・？
いえいえ、生徒さまにいろいろと役立つ情報を
得るための勉強会なのです！！！
今回は、冷凍のパテドカンパーニュ
(肉類に香辛料や香草などを加え、
型に入れて焼いたもの)や
オリーヴの実やチーズ、冷凍のフランスパン（半焼成）、
エキストラヴァージンオリーヴオイルも数種類。
そして今日の勉強会の主役（飲み会の主役）は、
骨付きの生ハム、ハモンセラーノです。
どど～んっと一本で約７ｋｇ。
今回の仕入れ価格１８,０００円。
一人で持ち上げるのは一苦労。
腰の悪い方は気をつけてくださいね。
ちなみに【世界の３大生ハム】というのが
あるようなのでごく簡単にご紹介。
中国の金華豚を利用して作られる「金華火腿」。
イタリアのパルマで作られる有名な生ハム
「プロシュート」。
そして今回の飲み会の主役（・・・勉強会でした）、
スペインの山岳地帯で作られ山のハムとも言われる
「ハモン・セラーノ」。
スペインバルなどのお店で、木製の専用台の上、
迫力あるディスプレイにもなっている
あの大きな塊です。
今回、飲食店勤務経験がまったくない生徒さんにも、
メニューとして、取り扱いとして、導入が可能なのか？検証すべく、
生ハム一本を取り扱ったことが全くないスタッフに、
最初から作業してもらいました。
＜以下、生ハム一本を扱ったことがないスタッフ体験談＞
長さは約７０ｃｍ。まるでテニスラケットのような形。
７ｋｇの生ハムを前に、さてどう扱えばよいのか。
真空にパックされたビニール袋から取り出し、
まずはホルダー（骨付き生ハムを固定する台座）に
足の爪の底が上を向く様に固定。
へーっ、向きがあるんだぁ。
足首の骨に金具をグサリっとさして固定。
そして、表面の皮はカチカチに乾いているから
とてもとても固い！！
生ハム専用のナイフを入れても刃が入りません。
生ハム専用のナイフは刃がうすいので、
表面の皮を切るのは、生ハム専用ナイフよりも
刃の厚い肉切り包丁に変更。
本当に切れるのかなぁ・・・と不安になりながらも、
生ハム相手に格闘です。
足首のところに切り込みを入れて皮を削いでいきます。
これには力が必要で、一番大変でした。
その固い皮を除いてしまえば、あとは簡単に刃が入りました。
脂（思いの外、分厚い層です）を何回かに分けて
削ぎ落します。
あっ、この脂は捨てずに取っておいてくださいね。
あとで使います。
おーーーっ！ようやくきれいなピンク色の断面が
見えてきました。
ここでやっと、生ハム専用のナイフに持ち替えて、
美味しそうな生ハムをスライスしていきます。
お店のスタッフの方々は簡単そうにスライスを
されていますが、ワタクシにとっては初めてのことなので、
程よい薄さにスライスするのもなかなか難しいことでした。
お店では出てきたことのない、贅沢な肉厚の生ハムが
最初何枚もできてしまいました・・・。
でもそれはこの上ない幸せでした！
慣れてくると、薄くスライスするのは
そんなに難しくありません。
早速いただいてみると、スーパーなどでの
安価な日本製のブヨブヨの生ハムとは違い、
噛めば噛むほどお肉のうま味が出てきて
食べごたえがあります。美味しーい！！
美味しい生ハムを食べたければ、
やはり本場ものですね。
今回は大人７人＋子ども２人で、
みんなモリモリ食べましたが、
さすがに一度では食べきれません。
一本の生ハム（原木というそうです）の食べられる部分は、
業者さんに聞いたところによると、
約５～６割とのことでした。
ということは、７ｋｇの半分の３.５ｋｇが食べられる部分。
バルなどで提供される一人分は、
だいたい２５g前後が多いのではないかと思います。
ということは、３５００g÷２５g＝１４０皿（人分）！！！
そりゃあ大人１０人弱でモリモリ食べても、
無理ですなぁ。
でもお店で提供することを考えると、
仕入れ価格が１８,０００円なので・・・
原価的にとてもいいんじゃないですかぁ～☆
一本がもう少し安いものもありますので、
もっと原価を下げたい方も検討の余地アリですね。
ではあとは保存の方法さえ簡単であれば、
生ハムを扱ったことがないお店でも
メニューへの導入ができそうです。
どのように保存しておけばよいのでしょう？
後編へつづきます