【コラム】エキストラヴァージンオリーヴオイルって、すごいのです

   

オリーヴオイル

今やお醤油をかける感覚で、お店だけでなく家庭でも大活躍のオリーヴオイル。
特に良質なオリーヴオイルは何にでも合いやすいのですが、その良質なオリーヴオイルとは、具体的にどのようなものなのでしょうか。

日本ではオリーヴオイルの種類を大きく分けて、ヴァージンオリーヴオイルとピュアオリーヴオイル、この2種類をスーパーなどでよく見かけます。
ヴァージンオリーヴオイルは加熱せずそのまま使い、ピュアオリーヴオイルは加熱料理に使う。という認識を持たれている方も多いのではないでしょうか。
ヴァージンオリーヴオイルの中でも最高品質と言われるのが、エキストラヴァージンオリーヴオイルですね。

オリーヴオイルをそのまま飲んだ時、ピリピリとした辛みを感じたことはありませんか?
オリーヴオイルが辛いなんて!他に何か入っているのでは?と思ってしまいます。
チクチクするような、イガイガするようなその刺激こそが、100%純正のエキストラヴァージンオリーヴオイルの証のひとつなのです。
オリーヴの実の種類によって、辛みだけでなく、苦味を感じるものもあります。利き酒ならぬ、利きオリーヴオイルをしてみるのも楽しいかもしれません。
オリーヴオイルソムリエの方々は、オリーヴオイルの香りについて、「トマト」「青りんご」「若葉」「シナモン」「アーモンド」のような、と表現されるそうです。

オリーヴの実

 

エキストラヴァージンオリーヴオイルは、絞りたてのフレッシュジュースのようなもの。
オリーヴオイルの品質を見分けるポイントのひとつに「酸度」があります。酸度によって品質の等級が分けられています。
オリーヴオイルは長期間保存しておくと、空気中の酸素や湿気、熱、光などの作用によって、味や風味が劣化するだけでなく栄養価値も低下します。この劣化現象が「油の酸化」と言われるものです。
酸化の度合いが酸度として表されますので、酸度が低いほど質の高いオイルとして評価されます。
IOC(国際オリーヴ協会)が定める酸度の基準値が2%以下(100g当たり)のものがヴァージンオリーブオイル。
それと比較して、酸度の基準値が0.8%以下(100g当たり)のものだけが、エキストラヴァージンオリーヴオイルの名を冠することができるのです。

このエキストラヴァージンオリーヴオイル、熱に弱く、加熱せず生のまま使わなければいけないと思われがち。
お皿に盛りつけた後、お料理の仕上げとして回しかけて使う方が、エキストラヴァージンオリーヴオイルの特徴を楽しむという意味では、確かにいちばんよいのかもしれませんが、オリーヴオイル自体が実は熱にとても強いということは、あまり知られていません。
揚げ物や炒め物に使い、加熱したとしても健康効果が失われることはありません。
特にエキストラヴァージンオリーヴオイルを揚げ油として使うと、サックサクに美味しく仕上がって、たくさん食べても胃もたれしません。しかも、揚げ油として繰り返し何度でも使えます。
加熱に強い要因のひとつとして、辛み成分でもあるポリフェノール「オレオカンタール」にあると言われています。
オレオカンタールが持つ抗酸化作用が、身体の健康にも、加熱したオイルの酸化抑制にも大きな効果を発揮してくれます。
そんなことが分かったら、お料理には全てエキストラヴァージンオリーヴオイルを使いたくなりますが、お値段も高価ですからね。

お客様には、できれば質のよいものを提供したいところですが、お店の食材として扱う場合には原価も考える必要がありますね。

 

<2017年・秋入学 現在募集中のクラス>

■雑貨カフェクリエイターコース■ 週1回 3ヵ月クラス

①2017年 11月23日スタート 木曜クラス

②2017年 11月25日スタート 土曜クラス

 

 - BLOG, COLUMN